Essen aber aus Österreich
Naja,jetzt bin ich durch mir LESEN !
Kleine Vorgeschichte dazu: Papa war Tischler ( 41 in Russland geblieben ) und Mom sagte,DU wirst auch Tischler..Goldschmied wärs gewesen..Leider NEIN.
Na gut,zum Thema !! Mom war *Herrschaftsköchin* und eine GUTE,gemischte Kost aus traditioneller Wiener Küche und der Monarchie,bissl was aus Ungarn und Böhmen,mit Serbien vermischt.
Kriegsjahre und Nachkriegsjahre,mal alles zu bekommen,dann eher nichts,also bleibt nur eines,der sogenannte *Schleichhandel*.Ich war so ca 11 rum...morgens um 7 Uhr,Mom stürzt bei der Tür rein und schiebt mir ein paar Pakete unter die Bettdecke,gleich drauf klopft es an der Tür...KRIPO,machen sie auf !!
Zwei Männer betreten den Schlafraum.." Wir haben sie beobachtet,wo ist die Ware ?"
Mom erstaunt : " Bitte was denken sie von mir ? " Im Bett schwitzt ein kleiner Bub vor Angst,sagt der eine Beamte : " Du ich denk der Kleine ist krank,schau wie der schwitzt." Wenn der gewusst hätte..
Dann kam in den 60ern der Umstieg meinereiner,eine Tante war Hebamme in der besten Weingegend Österreichs,in der Wachau.Da war ein Bürgermeister mit grossem Weingut und einem Lokal in Wien,für den Umsatz halt und der Pächter wollte sich verändern,also war ein NEUER gesucht,Ergo Schwester mit hoffnungsvollem Nachwuchs ( der schon verheiratet war und 2 süsse Kinder hatte )...so begann die Karriere in der Gastronomie !
Mom führte grosse Küche und ich war gewillt,den Beruf eines Kochs zu lernen,gesagt getan.Dann musste Mom ins Spital und sich die Galle operieren lassen,so musste der *Jungkoch* in die Küche.
In einem guten Gasthaus in der Vorstadt sah die Speisekarte so aus :
Immer zu haben..von 8 Uhr morgens,bis Mitternacht - ( es gab damals noch keine geregelten Zeiten,ausser Mittagstisch und Abendessen..halb 12 bis halb 3 und 17 Uhr bis 22 Uhr ) Gulasch/Gulyas in verschieden Variationen:
Herrengulasch - Fiakergulasch - Znaimergulasch,alls dies gab es mit verschiedenen Zutaten,Spiegelei - gefächerten Essiggurken - gebratenen Frankfurtern ( Wiener Würstchen ) Salzkartoffeln.
Zum Nachkochen:
( man nehme: 20 Kg Zwiebel und röste sie in Schweineschmalz schön goldbraun,dann kommt ungarischer Paprika dazu,*edelsüss*,schnell durchrühren und mit Wasser aufgiessen...( der Paprika soll nur schnell Fett aufnehmen und wird schnell bitter,also Obacht ! )...nun ist der aufwendigste Vorgang beendet,jetzt kommt noch das Fleich dazu,vom Rind und zwar von der Wade,der sogenannte *Wodschunken*,ein sehniges ( Flaxen ) Fleisch mit durchzogenen Fettablagerungen,die erst den Geschmack prägen.Gewürze wie Mayoran - Kümmel - etwas Knoblauch und Salz können nun beigeben werden.Nun wird alles leicht geschmort,bis das Fleisch einen BISS erreicht,dieser soll noch nicht zu weich sein,denn das kommt nach dem wegstellen von alleine.
Besonders WICHTIG war es damals,fertiges Gulasch noch vorrätig zu haben,denn erst ein mehrmaliges aufwärmen,brachte den besonderen Geschmack hervor,frisches Gulasch kam da nicht heran.
War das frische Gulasch fertig,entstand an der Oberfläche ein Fettspiegel,dieser wurde leicht mit glattem Mehl eingestaubt,aber durfte nicht ganz verschwinden,denn ein Gulasch ohne Spiegel war ein kleines kulinasches Verbrechen.
Damals konnte man diese Art von Gulasch in jedem guten Gasthaus bekommen,heute ein Geheimtipp unter Feinschmeckern.
In der Zeit der der Fertigküche mit diversen *Gulasch Basis fertig* eher ein Jammer.Soviel zum Gulasch und nicht verzweifeln,es geht auch mit einer Portion zu 1 Kilo...Tipp dazu,der Zwiebel wird sich nicht wie gewünscht verkochen und den sämigen Saft haben...nach mit Wasser aufgiessen und aufkochen lassen,einfach durch die *Flotte Lotte* drehen und weiter gehts..s.o.
Weiter war ein Gericht sehr gefragt,welches heute fast in Vergessenheit geraten ist,das klassische *Beuschel mit Semmelknödel*...Schweinelunge gekocht im Wurzelsud,die Röhren wurden rausgeschnitten und der Rest fein nudelig geschnitten und dann mit etwas Mehl gebunden,drüber kam etwas Gulschsaft.
Noch eine gängige Mahlzeit für Zwischendurch,das sogenannte *Bruckfleich* auch steirisches Wurzelfleich genannt. Ich versuche Ausdrücke der östereichischen Küche so gut ich kann zu übersetzen.
Schweinshaxen ( Stelze hier genannt )wurden gekocht,zum Ende kam fein geschnittenes Wurzelwerk dazu,es sollte knackig bleiben.Serviert wurden ausgelöste Fleischstücke der Stelze im eigenen Sud,mit dem Wurzelwek garniert und frische gerissener Kren ( Meerretich ? ) darüber gestreut.Salzkartoffeln waren die gängige Beilage.
Diese 3 Gerichte waren immer verfügbar.Abschliessend noch kleine Grichte wie :
Frankfurter mit Senf oder mit Gulaschsaft..Speck mit Ei (das klassische Ham&Eggs) und sehr beliebt das Gebäck ( Brötchen ) Kaisersemmel und Salzstangerln.
Mittags und Abendgerichte waren einfach KLASSISCH :
Wiener Schnitzel mit Salat - Schweinsbraten mit Kraut ( gedünstes Sauerkraut ) und Knödel ( Semmelknödel oder Kartoffelknödel ) - selbiges mit Selchfleich ( Geräuerertem ) und eine Spezialität,der Bauernschmaus,bestehend aus ein Stück Schweinsbraten,ein Stück Selchfleich...Kraut und Knödel und einem Frankfurter,der an beiden Enden kreuzweise eingeschnitten war und im Fett herausgebraten war,mit einem Zahnstocher in das Knödel gesteckt wurde.Aslo wenn da jemand nicht satt war...OMG..
Weiters waren Innereien gefragt,wie geröstete Leber..Leber gebacken mit Salat..geröstete Nieren...Hirn mit Ei, da waren der Fantasie des Kochs keine Schranken gesetzt..je deftiger,umso lieber...60er halt.
Dann kamen die 70er und schon erste Anklänge an das
FASTFOOD..Grillteller mit Pommes..Steak Hawai und einiges mehr,sollte ich keine Pommes machen,würde man mir die Gastlichkeit kündigen.
Oh Schreck,was hab ich mich gewehrt..man bedenke damals die Zubereitung der Pommes :
Kartoffel waschen,schälen und in Sterifen schneiden,immer im Wasser,da sie sonst grau werden..Bestellung und rein inden damals im KOMMEN werdened Fritter...ZISCH..Wasser und ÖL haben sich in Wolken verflüchtigt und an der Decke verewigt,bis datto waren Leistungsfähige Absaugungen noch gar nicht gefragt.
Wohlriechender Küchendunst sagte dem Gast,was gibt es heute...aha du warst wieder im Wirtshaus,ich rieche DAS !!
SCHUFT der du bist !
Die 80ziger und 90zieger spar ich mir,es begann das Zeitlater der Superköche..Witzigmann z.B. ( naja,auch ein ÖSI ) und die Nouvelle Cuisine,heute schon fast vergessen..meine bieden männlichen Enkerln sind Fans von *Mäcki*..kennt man doch ?
Kinderbälle in den 90ern waren eine Freude...Potion Pommes mit Tomatenquescht waren der Hammer und wenn ich die damals Kleinen seh,soooo schlecht kanns ned gewesen sein...
Anfragen wegen Rezepten werden gerne *posted*..nur her damit,nach über 35 Jahren *Küchenmasterei*..NP
Gruss Eule
Edit Knopf musste einfach sein..ohne der *Besten Ehefreu der Welt* wäre vieles nicht gewesen...Gott hab sie selig,noch immer traurig ist !!
Sie war der gute Geist in all meinen Restaurants,sie hatte die SCHANK über und für jeden ein liebes Wort...offenes Ohr..hat Steicheleleinheiten verteilt und hatte ein Herz für Kinder..ein Zitat eines Gastes : Geh
OIDA schenk mir was ein,deine Frau hat grad Kinder im Arm,da war das Geschäft vergessen,so war sie und war 1986 die *Kinderliebenste Wirtin von Niederösterreich" !!!
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