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Kochen mit Uob

Queenie

Fieses altes Weib
Fischsuppe mit was drin und was dazu :)

Eulchen, der Karpfen klingt lecker, aber nachdem ich vor vielen Jahren mal von meiner Schwiegeroma Sushi vom Karpfen in Malzbiersauce vorgesetzt bekam - seitdem ist mein Verhältnis zu Karpfen ein sehr gespaltenes ... :)

So, aber nun zur Fischsuppe
(Referenzesser ist der Dorfsheriff von Drachental, und der hatte aber nur die kleine Variante)

Ergibt: 2 mal Vorspeise für 4 Personen - einmal die Suppe und einmal Salat von Krabbenfleisch - alternativ Vorspeise und Hauptgericht für 2 (so cirka)

Zutaten:
- eine Taschenkrabbe oder eine Araignee (Seespinne), nach Möglichkeit lebend. Es gehn aber auch die schon toten, gekochten.

- 400g Crevetten im Ganzen, wenns mehr sind, ist auch nit schlimm, die dürfen auch tiefgefroren sein. Sind die Crevetten schon gepult - reicht die Hälfte.
- Fisch - Kabeljau, Lenk, Seelachs, das ist eigentlich egal.
Es muß kein absoluter Edelfisch sein, so 400 g davon, geht auch gemischt.
- Kapern
- 2 große Möhren
- Schalotten, etliche
- etwas Knollenlsellerie
- 1 Stange Porree
- Petersilienwurzel, so vorhanden
- Lorbeer, Piment
- 1 milde Pepperoni oder 1-2 getrochnete Chili
- Dill, frisch oder gefroren
- Petersilie
- eine Zitrone oder Limette, alternativ - Saft aus Plastikfläschchen
- Sauce Tartare oder ein wenig Dijon-Mayonaise
- Salz, Pfeffer aus Mühle
- Estragon, getrocknet
- 2 Tomaten, möglichst aromatisch, im Winter zu ersetzen durch Cherrytomaten, davon dann paar mehr
- Olivenöl
- etwas trockenenen Weißwein
- 1-2 Zehen Knofi, wenn mans mag

Vorbereitungen:

Die Taschenkrabbe oder Seespinne in sprudelnd kochendes Salzwasser schmeißen, mit dem Köppken zuerst bitte, tut nit so weh.
(An die Tierschützer: wer Fleisch/Fisch essen will, muß denjenigen notfalls auch töten können, an dessen Körper sich dieses befindet. Alles andere ist nicht ekelig, sondern pure Heuchelei.
Kleine Geschichte zwischendurch:
der erste Freund unserer Tochter hat das Haus verlassen, als ich mal Hummer gemacht habe. Er konnte nicht in dem Haus sein, in dem Tiere getötet wurden. Hat ihn aber nicht daran gehindert, später mit sehr viel Appetit davon zu essen.)


So - eine dreiviertelstunde kochen, rausnehmen, abkühlen lassen.
Bei bereits toten vorgekochten Tieren erübrigt sich das.

Die Crevetten pulen, Köpfe und Schalen nicht wegwerfen, werden noch gebraucht.

Jetzt kann man was anderes machen, bis die Krabbe so kalt ist, daß man sie anfassen kann - beispielsweise ein Glas Wein trinken, den Hausputz erledigen oder das Mittagessen .
(nänänä, das Fischzeuchs ist frühestens zum Abend fertig - keine falschen Hoffnungen)

So ein bis zwei Stunden später ...
Der Krabbe die Beine abreißen und in Griffweite parken - die Scheren separat legen, selbiges bei Seespinne.
Jetzt kommt das einzig Schwierige - die Trennung der Karkasse vom Innenleben.
Ich nehm (wehe, hier lacht wer!) einen Schraubendreher dazu. Ohne zu drehen. An der Kopfseite vorsichtig rein und aufhebeln. Eventuell mit dem Holzhammer etwas nachhelfen.
Lacht da wer?

Ist getrennt, Panzer ausspülen, aufheben, wird noch gebraucht. Das geronnene Eiweiß drinlassen.
Unter fließendem Wasser den bräunlichen Schmott gründlich aus dem Innenleben spülen, die Kiemen abzupfen und wegschmeißen. Innenleben abtropfen lassen.
Wenn die Krabbe ein Weibchen war (da sind dann so rote Rogenteile drin) - Rogen aufheben, abspülen, ganz leicht salzen, einen Tropfen Limettensaft drauf und wegnaschen.
(Hrhr, DIESE Leckerei gehört dem Koch. Immer!)

So, Innenleben ist abgetropft, nun kann man das Muskelfleisch rauspulen für den Salat.
Die Innenleben einmal teilen, Fleischerbeil oder großes Messer mit Holzhammerverstärkung - und mit geeigneter kleiner Gabel, Piekser oder womit auch immer das Muskelfleisch aus den Segmenten popeln.
Ein wenig aufpassen, daß von den Zwischenteilen nicht allzuviel im Salat landet, das knirscht unschön beim Essen. Eventuell die Segmente des halben Viechs nochmal vorsichtig teilen, dann kommt man ans Fleisch besser ran.

Die Beine, NICHT die Scheren, knacken (Nußknacker!), das Fleisch rauspopeln für den Salat, Schalen zum Panzer tun, brauchen wir noch.
Alles Muskelfleisch nebst den Scheren ab in den Kühlschrank, wird später weiterverarbeitet.

Jetzt hat sich der Küchenchef ein Glas Wein verdient. Prost!

Suppenfond:

Den Krabbenpanzer mit dem Holzhammer etwas kleinschlagen, nein, nicht mörsern.
Zusammen mit den Schalenresten der Beine und den Crevettenköppchen anrösten.
Großer, breiter Topf oder Bräter.
Ohne Fett. Immer mal umrühren, wir wollen ja nit nach Brandenburg.

Ablöschen mit reichlich Wasser, kurz aufkochen.
Da jetzt rein:
3 oder mehr geschälte und geviertelte Schalotten, Estragon, Piment, Lorbeer, die Chilischote oder die geschnittene Pepperoni, der grob gehackte Knofi. Ein wenig von der Sellerie und die halbe Petersilienwurzel.
Salzen. Deckel drauf und vergessen.
Das sollte mindestens 2, besser 3 Stunden leise köcheln. Oder länger.
Alle Stunde mal nachsehn, ob noch genügend Wasser drin ist, evtl. etwas nachgießen.
(Nein, daß ist keine Energieverschwendung, die Küche wird nämlich dabei mitgeheizt *gg*)

Zwischendurch kann man den Salat machen:

1-2 Schalotten sehr fein hacken, Kapern (Menge nach Geschmack, ich nehm 2 EL) ebenfalls hacken.
Mit dem Krabbenfleisch vermengen, Pfeffer aus Mühle dazz, 2-3 EL Olivenöl.
Ein wenig ziehen lassen (halbe Stunde ca.) und abschmecken. Evtl. noch etwas Zitronensaft dazu.
Dill hacken, dazugeben --> fertig.
Geht auch mit Sauce Tartare oder Mayo oder einem anderen Dressing, wir bevorzugens so.
Hält sich im Kühlschrank 2 Tage minimum.


Die Scheren werden nur mit dem Holzhammer angeschlagen, damit diese bei Tisch mit dem Nußknacker dann aufgehn.
Das Scherenfleisch entweder mit etwas Zitrone beträufeln oder in Sauce Tartare/ Mayo titschen und aufessen.
Da so eine Krabbe leider nur 2 Scheren hat - kann gelost werden *gg* oder man kauft 2 einzelne noch dazu.

Fischsuppe, Finalstadium:

Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen.
Das Sieb in die Mülltonne entleeren, da braucht man nun wirklich nix mehr von.
Den Fisch auf Gräten kontrollieren und in Portionsstücke schneiden, nicht zu klein.
Möhren putzen und in Scheiben schneiden, Sellerie würfeln, den weißen Teil vom Porree schneiden, restliche halbe Petersilienwurzel grob würfeln. Die Tomaten grob würfeln, wer will, kann sie vorher pellen. Ich bin 'ne faule Socke und schenk mir das.
1-2 Schalotten schälen und vierteln.

Brühe wieder heiß machen, 1 Glas trockenen Weißwein dazu, abschmecken und das Gemüse darin köcheln. Solange man mag, meist reichen so 10 min, wir haben ja noch Zähne.

Inzwischen Petersilie hacken und einen Teil des grünen Porrees in ganz feine Ringe schneiden.

Den Fisch und die gepulten Crevetten dazu geben und ca. 10 min garziehen lassen. Möglichst nicht mehr kochen, 80° reichen.
Nochmals abschmecken, vor allem frisch gemahlenen Pfeffer aus Mühle dazu, vermutlich auch noch etwas Salz.

Unmittelbar vor dem Servieren mit den gehackten Kräutern bestreuen --> fertig.

Dazu:
Baguette, wie es sich gehört und trockenen Weißwein.

Verfeinerungsmöglichkeiten/Alternativen
Man kann statt Taschenkrabbe oder Seespinne auch Hummercarcasse nehmen, falls wirklich wer Hummer an Weihnachten ißt, auf jeden Fall mal probieren.
Anstatt Crevetten gehn auch Langostinos, selbes Procedere.
Wer es mag, kann zusätzlich noch eine kleine Dose Miesmuscheln dazugeben (da aufpassen, daß die nature sind und nicht säuerlich) oder eine Dose Tintenfisch, den spanischen. Auch da auf nature oder Olivenöl achten, nicht den sauren nehmen und keinen in Sepia.

Das klingt jetzt alles nach ganz furchtbar viel Arbeit und Zeit - ist es aber nicht.
Man muß ja weder den Kustentieren noch dem Suppenfond beim Kochen zusehn.
Lediglich das Haus sollte man nicht verlassen, solange der Herd an ist *gg*.

Das Auspulen des Krabbenfleisches ist das einzig Aufwenige, das dauert so eine halbe Stunde - der Rest ist Pillepalle.

So, viel Spaß und guten Hunger :)

Liebe Grüße
Queenie
 
Zuletzt bearbeitet:

Queenie

Fieses altes Weib
Hummer

Hummer für den großen Barden, Ergänzung des vorigen Rezeptes

Sry, hat etwas länger gedauert, aber das kennt man ja von mir...


Wir machen nun nicht pausenlos Hummer (der kleine Goldesel ist neulich verreckt, aber gelegentlich, so der Fang gut war, gibt es Hummer bei uns für ca. 15 Euro das Kilo) - aber wenn, dann so:

Hümmerchen ins kochende Salzwasser werfen, mit dem Kopfende zuerst bitte - tut nicht so weh, ist er sofort tot.
Gummiband um die Scheren dranlassen, im Gegensatz zu Taschenkrabbe und Seespinne kann der Kleine nämlich richtig zwicken.

Für 2 Personen einen Hummer von ca. 500g, das ist mittlere Größe und wird dann schon ein Hauptgericht.

Kochzeit bei dieser Größe 20-25 min.

Hummer rausfischen.
(es gibt Hinweise von Sterneköchen, daß man den Hummer im Kochwasser erkalten lassen soll, da ich aber Sterne nur bei Kopf gegen Wand habe, nehm ich ihn nach der Garzeit raus.)

Der Salat vom Krabbenfleisch fällt aus, dazu ist der Hummer wirklich zu schade.
Stattdessen machen wir wie oben erwähnt - ein Hauptgericht draus.
Fischsuppe bleibt, siehe vorigen Beitrag, nur statt des Krabbenpanzers nun den vom Hummer nebst Scherenresten und Kopf.

Hummer zerteilen:

Wenn er abgekühlt ist, Gummibänder entfernen und die kleine Leiche bäuchlings auf ein passendes Küchenbrett legen.
Leicht unterhalb des Kopfes ein großes spitzes Messer ansetzen und das Hinterteil in Richtung Schwanz halbieren.
Kopf abtrennen, Scheren und Beine rausdrehen.
Den Darm ziehen, Magen entfernen, gegebenenfalls das Fleisch kurz abspülen, falls der Magen beschädigt wurde.

Jetzt alles schick auf einer Platte anrichten, Garnierung nach Bedarf.

Beilagen, total profan:
richtig gute Bratkartoffeln und einen Salat von Rucula, Tomaten und Champignons zu Mittag. Die Bretonen essen statt Salat - Sauerkraut, ich hab mir das nicht vorstellen können, aber es schmeckt tatsächlich.

Das Hummerfleisch nur ganz leicht pfeffern und evtl. ein paar Spritzer Limette.
Lediglich Banausen haun da Mayonaise drauf.

Abends allerdings eher Salat und Baguette dazu, Bratkartoffeln und Sauerkraut liegen doch schwer im Magen, da sind fiese Träume vorprogrammiert.

Panzerteile, Kopf (muß sicher etwas ausgespült werden), Beinchen, Scherenschalen ---> siehe Fischsuppe.

Dazu trockenen Weißwein oder Cremant.

Guten Hunger und liebe Grüße
Queenie

PS. Hab was vergessen. Wenn der Hummer einer Hummerin war - der Rogen gehört dem Koch. :)
 
Zuletzt bearbeitet:

Nathan Ironfist

Assassine
Aus der Bardenküche
(als kleines Dankeschön für die Königin der stürmischen Kanalküste)
1. Vorspeise : Blumenkohl – Cremesuppe
2. Hauptgericht : Schweinebraten mit Rotkraut und Salzkartoffeln
3. Nachspeise : Stracciatella-Eiscreme mit Roter Grütze und warmer
Vanillesoße
Blumenkohl-Cremesuppe

1 kleiner Blumenkohl
0,5 Liter Rindfleischbrühe
1 Glas Weißwein (Silvaner oder Kerner) fruchtig
250 ml Schlagsahne
150 g geriebenen Käse (Edamer)
1 TL Salz
2 TL Muskat
1 TL Basilikum
Geschmacksneutrales Öl

Schweinebraten

1 kg Schweinebraten
1Bund Suppengrün
2 EL Senf
1 mittelgroße Zwiebel:daumenrunter:
1 EL Öl
250 ml Wasser / Bratenfond
Salz und Pfeffer

Stracciatella – Eiscreme mit roter Grütze und warmer Vanillesoße

2-3 Kugeln Stracciatella- Eiscreme pro Person
ml Rote Grütze
ml Vanillesoße


Zubereitung

Blumenkohl-Cremesuppe

Den Blumenkohl wie bereits oben im Rezept zubereiten. Danach für jede Person zwei Röschen entnehmen, den Rest pürieren. Die Röschen auf den Tellern verteilen und mit der pürierten Suppe übergießen. Die Blumenkohlröschen mit Basilikumblättern dekorieren.

Schweinebraten

Das Fleisch zuerst auf der Schwartenseite mit einem Rautenmuster einschneiden, dann komplett mit Senf einreiben, danach mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter etwas Öl erhitzen und eine kleingeschnittene Zwiebel darin anbraten. Die Zwiebel entnehmen. Das Fleisch in dem Bräter von allen Seiten scharf anbraten, dabei die Schwartenseite zuerst und etwas länger anbraten und mit dem Wasser/Bratenfond ablöschen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad (Elektroherd) vorheizen, das Suppengrün klein schneiden und zusammen mit dem angebratenen Fleisch 1 1/2 Stunden im Ofen schmoren lassen. (Wem das zu „Lauch“-lastig wird kann statt des Lauchs im Suppengrün auch gern eine weitere Zwiebel nehmen.)
Ab und zu mit dem Bratenfond übergießen. Den Braten entnehmen und in ca.
1 cm breite Scheiben schneiden. 2/3 des Schmorgemüses auf eine Platte anrichten und den Braten darauf legen. Zum Schluss den Fond mit dem restlichen Suppengrün/Schmorgemüse pürieren und mit einer Mehlschwitze binden. Den Braten mit Salzkartoffeln, Rotkraut und Schmorgemüse servieren.
(Wenn man zum Fond noch frische, angebratene und gepfefferte Pfifferlinge gibt wird die Soße noch üppiger).

Stracciatella – Eiscreme mit roter Grütze und warmer Vanillesoße

Rote Grütze auf den Tellern anrichten, drei Eiskugeln darin drapieren und alles mit erwärmter Vanillesoße übergießen.
 
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